自家煮 ﹣ Coq au vin (紅酒燴雞)

喜歡吃的人大都喜歡煮，我亦不例外。

個人比較喜歡研究西餐煮法，無論法國意大利西班牙
今次寫的是 Coq au vin (紅酒燴雞)，一道十分適合冬天的菜式
非常濃郁美味，好酒之人必試

材料（2 人份)：
雞全脾  2 隻
煙肉 1 塊（切粒，亦可用Pancetta）
甘筍 2 條 （切塊）
洋蔥 1 個（切塊）／ Pearl onions 10 粒
西芹 1﹣2 條（切段）
蘑菇 5﹣10 粒
蒜頭 1﹣2 粒
香葉 Bay Leaf 2 片
百里香 Thyme 3﹣5 條
茄膏 1 湯匙
紅酒 350 ml（約半支720 ml）
雞湯 350 ml
橄欖油 適量
麵粉 （可用生粉／粟粉代替）

做法：
1） 甘筍，洋蔥，西芹切成差不多大小；雞全脾切分上，下脾
2） 紅酒倒入裝着(1)，香葉及百里香的碗內放雪櫃醃過夜備用（或最少5 小時）

3） 醃好的雞脾撲上麵粉（麵粉預先拌入鹽及黑胡椒碎）

4） 預熱焗爐至180度
5） 鍋下橄欖油，雞脾用大火煎雞皮至金黃，取出待用
6） 紅酒隔渣，取出甘筍，洋蔥，西芹及香草待用
7） 煙肉粒下鍋（不用再加油）轉中火炒香，約1﹣2 分鐘
8） 加入蒜頭，甘筍，洋蔥，西芹，蘑菇炒6﹣8 分鐘，再加茄膏炒香
9） 放回雞件，香草；加入醃汁（紅酒）及雞湯冚蓋大火至滾起
10）滾起後放入已預熱至180 度之焗爐，放入後調低焗爐溫度至160 度焗30 分鐘即成

Tips
可配麵包／Polenta／麵／couscous
紅酒傳統上用Pinot Noir，但亦可以其他Full Body 紅酒代替
可用全雞

鮨佐瀨 ﹣ Omakase by 佐瀨師傅

前後到過三次，有兩次是佐瀨師傅親自主理
對上一次來已是一年前，佐瀨師傅不在店，回日本過年去
由其他師傅料理，是有很大分別的
這次確認佐瀨師傅主理就再來吧
相比第一次來，佐瀨師傅的中文好多了
對食材的解釋更好更詳盡，還解構一下日本的地理環境

先叫侍應介紹餐牌的選擇，這方面應該可以更好更主動
最後選了Chef Omakase，分別是多了煮物及毛蟹
先拿來的前菜，以腐皮那個較出色，很滑很有豆香
腐皮本身只有豆味，加上魚子及山葵就有些咸鮮的味道

在我們吃前菜的同時，師傅就準備刺身
先來的是左口魚刺身，放入口刺身是接近室溫的
魚肉很爽口帶淡淡魚鮮味

在吃左口魚的同時，師傅放上北寄貝
北寄貝給略微灸過，亦見師傅大力的撻了幾下
是爽口彈牙，重海水味之餘還有點燒烤味

之後是拖羅，師傅說是大拖羅與中拖羅中間
看顏色紋理以為是赤身，沒有拖羅的肥 膩感但魚味十足

再來是海膽，今次這批海膽質素比起之前的都要好
甜度十分高，有別於平常吃到的，一點點腥味都沒有
師傅說是從北海道東面來的
雖然還比不上在日本吃到的，但可能已是香港最好的了
有機會要試試上環的sushi yoshitake比較比較

品嚐海膽之際，油甘魚刺身已經奉上
師傅在薄薄的油甘魚刺身上已掃上醬油，亦加上芝麻及香蔥
入口甘香肥美，魚油十足
吃後還有啖啖魚香，回甘味濃

刺身之後是蟹，選用的是毛蟹
見師傅和助手埋頭苦幹的在拆蟹肉
我正說冬天是蟹的季節，應該會比較好比較鮮甜
師傅即說夏天的蟹也很好，還解釋哪個季節適合選哪個海域的蟹
話說回來，毛蟹是用烚的
蟹腳很鮮甜，而拆下蟹身的肉就拌着蟹膏
除了鮮甜，還多一份甘濃的蟹黃鮮味

緊接是煮物，我選了和牛sukiyaki，家人選上鹽燒鰤魚鮫
鰤魚鮫油脂豐富，用上鹽燒的做法很適合
可以釋放魚的油甘香味，亦做出外脆內嫩的肉質
唯一差少少的是調味不夠

我的和牛相對就更好，牛肉的生熟程度剛好
沒想到鮨店的牛肉質素亦相當高
師傅亦細心地提醒我先把蛋黃弄破才吃

煮物之後就是壽司，又一細緻的地方是沒幾間香港鮨店做到的
是他們會提供用手拿壽司時清潔手指用的濕布
既然有，我們也就用手去品嘗他們的壽司
第一件是右口魚壽司，師傅用刀輕輕劃上格仔似的紋
然後掃上醬油及擠上一些青檸汁就放到我的碟上
直接放進口裏，醬油及青檸汁是有幫助提升魚的鮮味及調味
因右口魚都是較清淡的，但肉質很爽口

下來的是車海老壽司，師傅只用上蝦身中間部份
從蝦背劃開呈所謂"butterfly"
我在拍照的時候，蝦身在飯糰上還在跳動
吃下是感受到十分新鮮，蝦肉非常爽口
吞下以後，口中還保留着蝦的鮮味

還在車海老的回味中，針魚壽司已呈上
顏色明亮，魚身給劃上幾刀及掃上醬油調味
鮮甜味美，亦屬肉質爽口之魚類

口味一轉，由爽口之列來到肥美口感
北海道三文魚，上面放上薑茸香蔥，掃上醬油
很肥美，但因薑茸帶有的辛辣，幫助減少肥膩感

已進入魚味濃的類別，這次是鯖魚壽司
這類魚味較重的魚不新鮮的話會很腥
我第一次吃秋刀魚就中招了，令我以為是這樣難吃
害我怕怕，錯失不少秋刀的季節
直至我再嘗試，吃到當造而又新鮮的就愛上了
當然是次的鯖魚壽司沒有問題
魚味是濃的，但鮮美爽口

下一道是喜之次，魚味濃且肥美
有略略灸過，帶少許燒烤味加因燒過逼出的魚油甘香
上面的蘿蔔蓉亦有助於去掉肥膩

醃赤身，其中一道我很喜歡的壽司
比之後的大拖羅，我更欣賞這赤身，這我亦想不到
醃過的赤身肉質口感更好，掃上醬油放上生洋蔥碎
很喜歡生洋蔥給的少少辛辣味，魚味濃而不膩

當然不少得大拖羅，師傅說“無筋”
劃上幾刀再掃上醬油
魚味是濃亦肥美，但還是遠遠不及我在日本吃到的

最後兩件是鰻魚壽司及海綿蛋
鰻魚沒特別，又因為之前在日本吃到的太好
至於蛋，這裏的是不錯的
真的有像海綿蛋糕般鬆軟，又滲出少許來自蝦蓉的咸鮮味
在香港的鮨店做的蛋，以這裏及竹壽司的很不錯，是我喜歡的

還有味噌湯及剛才車海老的頭
蝦頭給炸了，吃得到蝦膏，很香脆

最後是甜品，三個人選了不同的
有焦糖布甸，綠茶布甸，紅豆湯圓
我只吃了自己選的焦糖布甸，布甸很滑，上面的焦糖醬亦不太甜。讚！

特別讚一讚佐瀨師傅握壽司真的很有水準
用手拿來吃既不鬆散又不會實的的，亦吃到壽司飯的米甜
而他雖不多說話，但亦有問必答且十分友善招呼很好
多次因侍應生不在而他主動的給我倒了好幾次酒
建議如果要來一定要預約佐瀨師傅，質素較有保證！


鮨佐瀨 Sushi Sase
中環荷李活道49號
鴻豐商業中心地下
2815 0455

鮨処光 - 鱈場蟹宴

秋冬季又是食蟹的季節，選址天后鮨処光來一場鱈場蟹宴。
二人分吃一隻鱈場蟹有點太過！？ 是很飽很 滿足的！
我比朋友先到，坐在sushi bar就準備叫定sake吧！
旁邊坐着餐廳熟客，見我準備叫酒就叫停我然後說他們有多，請我飲吧。
很熱情的給我倒，最後給了我們大半支。
據他所說，他從日本到酒莊旅遊帶回來的，還有莊主簽名在酒瓶上。
酒是純米大吟釀，很清甜重米香，不是dry的那種。
那麼幸運，今天應該有口福吧！看那蟹的口和腳還不停的郁動。
還碰巧今天是返貨天，正！

先送上是帶子，拖羅及蟹腳刺身。師傅磨了些柚子皮撒上帶子，遠遠都聞到那柚子的清香，而柚子皮亦完成工作帶出帶子鮮味。蟹腳刺身十分鮮甜但個人比較喜歡熟的。拖羅非常肥美，魚油十足，屬一件起兩件止。

然後是壽司，蟹肉略拖熟呈半生熟。一件是白蝦蟹肉壽司，很甜充滿海鮮味，滿口都是鮮甜海鮮餘香。另一件是海膽蟹肉壽司，以為會更喜歡但之前的白蝦蟹肉太出色，海膽蟹肉有少許失去焦點，顯不出蟹肉本身鮮味。是晚壽司有少許失水準，飯沒有捏好，美中不足。另這裏的玉子是不錯吃。

下一道是蟹沙律，拆出的蟹肉混入蟹膏，非常濃郁蟹味，令人回味。

熱食，燒蟹腳的末段，只加上海鹽調味。燒得剛好，擠上少少檸檬汁帶出蟹的鮮甜，還有那燒烤味。一道最簡單而又好味的料理。

想不到這裏的天扶良亦做得不錯。蟹鉗用上天扶良的做法，兩隻鉗開為四份，兩種味道。一種是紫蘇葉包着海膽蟹鉗，另一種是紫菜包着蟹鉗。本身不喜歡紫蘇葉的，但這個很好吃。只有淡淡的紫蘇味，沒有蓋過海膽蟹。比較之前的海膽蟹肉壽司，這個融合好很多，入口有好幸福的感覺。

蟹腳味噌湯送上，沒拍照，又是啖啖肉。休息一會，一大個蟹蓋送來。蟹膏，蟹血(啫喱狀)，海膽的混合。可以想像滿口蟹膏海膽的感覺，很濃很滯。

此刻已經很飽，但最後還有一道蟹雜炊。湯底應該有昆布木魚，再煮過蟹腳，蟹雜炊裏還有兩隻蟹腳。其實我是很喜歡這道的，有鮮甜蟹味，好吃。可惜太飽了，沒法吃完，很飽很滿足的一餐！

獨食其實是很飽很肥，兩個人一隻蟹太多了， 下次還是多叫幾個朋友“分享”。哈！

鮨処光
天后琉璃街4號地下
Tel 2566 3801

歐洲餐廳小分享

一直要維持工作及打理網誌實在不易，對於我這個打中文新手來說更難，事倍功半。
我食齡不高(3-4年)畢竟只二十有四，人生有三分一時間都在英國，是我另一個家。
所以真正接觸比較多可以算是西餐，煮食亦偏好西式飲食。
去過不多亦不少有名嘅餐廳，沒有真正統算過，憑記憶統計下吧。
The Fat Duck
Pied à terre
Hibiscus
Le Gavroche
The Ledbury
Tom Alkins
Gordon Ramsay at Claridge's
Hélène Darroze at the Connaught
L'atelier de Joel Robuchon London
Nobu London
Hakkasan London
Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris
L'arpege, Paris
Guy Savoy, Paris
Noma, Copenhagen
Kong Hans Kælder, Copenhagen
Gundel étterem, Budapest
Restaurant Nero, Stavanger

其實不能盡錄，太多餐廳不是fine dining但質素高價錢合理且很受當地人歡迎如 St John London, Polpo London, Barrafina London, Taspas 24 Barcelona, Fiskebaren Copenhagen, Golden View Open Bar Florence, etc.

St John - Roast bone marrow & parsley salad

St John 一道簡單bone marrow with parsley salad已經可以make my day！再看看其他必試

Polpo - Spinch, parmesan & soft egg pizzetta

Barrafina - Tortilla

其實fine dining以Noma最有驚喜，視覺嗅覺味覺都極高享受。Fat Duck亦然，再加聽覺效果，但以Noma味道為佳。各國食物亦以北歐國家最有驚喜, 食材質素之高令我和朋友十分驚喜。有機會大家要試試他們的蔬果牛奶海鮮！ 另西班牙／意大利 我都十分喜愛。